Zutaten für 4 Personen:

Hirschrücken:

500 g Hirschrücken, ohne Knochen, küchenfertig

(Mittelstück)

½ bis 1 TL Öl

2 EL braune Butter

1 Scheibe Ingwer

je 1 Streifen ungehandelte Orangen- und

Zitronenschale

1 bis 2 Prisen Wildgewürz

mildes Chilisalz

Gewürzrotkrautpüree:

800 g Rotkohl

Je 1 TL Salz und Zucker

1 EL Puderzucker

100 ml Portwein

200 ml kräftiger Rotwein

125 ml Gemüsebrühe

½ TL Blaukrautgewürz

½ bis 1 TL gehackte Zartbitterschokolade

2 EL Apfelmus

1 EL Preiselbeerkompott

1 EL milder Aceto balsamico

1 EL fein geriebene Flohsamenschalen zum

Binden – nach Belieben

Kartoffelgratin:

1 EL Butter für die Form

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

400 g Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Maronenjus:

1/2 kg Fleischknochen Hirsch

1/2 kg Fleischknochen vom Kalb

2 Zwiebeln

1 Möhre

150 g Knollensellerie

1 TL Puderzucker

300 ml Rotwein

1 EL Tomatenmark

2 l möglichst schwach gesalzene Geflügelbrühe

oder Gemüsebrühe

1 bis 2 TL Speisestärke

1 Scheibe Ingwer

1 Streifen unbehandelte Orangenschale und

Zitronenschale

½ TL Wildgewürz

1/2 TL Zartbitterschokolade-Splitter

1/2 EL Preiselbeerkompott

Chilisalz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL kalte Butter

4 gegarte Maronen (z.B. vakuumiert)

Eingelegte Kirschen:

100 g Sauerkirschen aus dem Glas

½ bis 1 TL Speisestärke

70 ml Kirschsaft

1 bis 2 TL Zucker

1 kleines Stückchen Zimtrinde

1 Gewürznelke

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

1 TL Honig

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Maronenjus:

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Wild- und Kalbsknochen klein hacken, auf einem Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen rundherum 30 Minuten bräunen. Das austretende Fett anschließend entfernen. Das Gemüse schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden.

In einem Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark dazu geben, etwas mitschwitzen lassen und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Sirupartig einköcheln lassen, den übrigen Rotwein auf zweimal hinzufügen und jedesmal sirupartig einköcheln

lassen. Das Gemüse mit den Knochen in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen und das Ganze bei milder Hitze etwa 2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sauce rühren. Ingwer, Orangenschale und Zitronenschale einlegen, mit etwas Wildgewürz würzen, einige Minuten darin ziehen lassen und die Zitrusschalen wieder entfernen. Mit etwas Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Chilisalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und die Butter unterrühren. Die Maronen in kleine Würfel schneiden oder grob hacken und in die Sauce rühren.

Gewürzrotkrautpüree:

Das Rotkraut putzen, die äußeren Blätter entfernen. Das Kraut auf dem Gemüsehobel in Streifen hobeln, den Strunk danach entfernen. In eine Schüssel geben, mit Salz und Zucker vermischen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, den Portwein und den Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Hirschrücken | Kartoffelgratin | Gewürzrotkrautpüree | Maronenjus | Kirsche Rotkraut und Brühe hinzufügen, das Ganze direkt mit einem Blatt Backpapier bedecken und bei milder Hitze etwa 1 1/2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Am Ende der Garzeit das Blaukrautgewürz, die Schokolade, das Apfelmus und die Preiselbeeren unter das Kraut rühren. Den Balsamicoessig hineinrühren und das Kraut ggf. nachwürzen. Das Blaukraut pürieren und nach Bedarf mit gemahlenen Flohsamenschalen binden.

Kartoffelgratin:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form oder Portionsförmchen mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben mit der Sahne vermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Die Kartoffelmischung in die Form oder die Förmchen füllen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Hirschrücken:

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Backofengitter mit Abtropfblech hinein schieben. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und den Hirschrücken darin rundherum hell anbraten. Auf das Gitter in den Ofen legen und je nach Dicke des Fleisches in ca. 45 Minuten rosa durch ziehen lassen. Die braune Butter in einer Pfanne sanft erwärmen, Ingwer, Orangen- und Zitronenschale einlegen, mit etwas Wildgewürz würzen, mit Chilisalz würzen und einige Minuten ziehen lassen. Den gegarten Hirschrücken darin wenden.

Eingelegte Kirschen:

Die Kirschen abtropfen lassen. Das Stärkemehl mit etwas Kirschsaft glattrühren. Kirschsaft, Zucker und die Gewürze einmal aufkochen lassen. Vom angerührten Stärkemehl so viel hineinrühren, bis sämig bindet und für weitere 2 Minuten köcheln lassen. Die Kirschen hinzufügen, erneut aufkochen lassen, vom Herd ziehen und mit Honig und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Ganze lauwarm abkühlen lassen.

Anrichten:

Den Hirschrücken in nicht zu kleine Stücke schneiden und zusammen mit der Sauce auf warmen Tellern anrichten. Kartoffelgratin und Blaukrautpüree daneben setzen und mit den Kirschen dekorieren.